Smaakmakers: Migas de Almería à la Haringkop

Migas de Almería à la Haringkop

Jorge Simelio is architect en kunstenaar, met roots in Spanje en Argentinië. Hij werkt bij Museum Vlaardingen als medewerker educatie, diversiteit en inclusie. Deze drie veelomvattende begrippen gelden ook voor Jorge’s smaak, eetlust en nieuwsgierigheid in de wereldkeuken. Buen provecho!

“Ja, ik houd van eten en ben gek op kaas. Vlaardingen is een ontzettend diverse stad, en ik ben altijd nieuwsgierig naar wat al die verschillende mensen thuis eten. Ik wil altijd meer weten van traditionele recepten uit heel de wereld.”

“Mijn geheime wapen in de keuken zijn youtube-filmpjes. Daar heb ik heel veel technieken van geleerd. Maar ook als je het zelf uitvogelt: zolang er passie en creativiteit in je kookkunst ligt, smaakt het altijd naar meer!”

Jorge maakt migas, een simpel, traditioneel Spaans gerecht wat letterlijk ‘broodkruimels’ betekent. Er zijn verschillende versies van het gerecht, afhankelijk van de regio. Je kunt het bijvoorbeeld maken met droog brood, maïsmeel of andere soorten meel. “In de stad Almería maken ze migas met fijn tarwegriesmeel (genaamd semola of semolina), waar ze dan salade en vis bij maken. Voor mijn recept heb ik een hele simpele salade gemaakt met lekkere tomaatjes, zoete witte ui en ijsbergsla. Maar je kunt je migas combineren met elke soort salade of groente die je lekker vindt. Als je geen smaakvolle tomaten hebt, kies dan bijvoorbeeld voor een komkommersalade. 
Hetzelfde geldt voor de vis. De meest traditionele combinatie is gebakken vis, zoals rode mul, ansjovis of rogvleugel. Een blikje sardientjes of tonijn is ook een goede optie. Of net als bij mijn eigen Migas de Almería à la Haringkop: maatjesharing!”

Ingrediënten voor 4 personen:
Voor de migas:
6 eetlepels extra vergine olijfolie
4 teentjes knoflook
400 g fijn tarwegriesmeel
400 ml water
zout naar smaak

Voor de salade (dit is een suggestie, je kunt dit maken zoals jij wilt):
Lekkere tomaten
IJsbergsla
Witte ui
Zout, citroen en extra vergine olijfolie naar smaak

Voor de vis:
4 maatjesharing (of een andere vis die jij lekker vindt)

Bereiden:

Gebruik een wok of een andere grote pan. Zorg dat die rond en diep is, dan kun je de migas krachtig roeren zonder dat ze de pan uit vliegen. Bij een stalen pan zonder coating, zoals een wok, zal een deel van het griesmeel aan de bodem blijven plakken en een mooie gouden korst vormen die heel lekker is om te eten. Met een pan met antiaanbaklaag lukt dat niet, maar dat geeft niet. 
–  Giet olijfolie in de pan en voeg de ongepelde knoflookteentjes toe. Gebruik een laag vuur zodat de knoflook niet verbrandt. Konfijt ze zachtjes, minimaal 15 minuten. 

– Bereid je vis en salade zoals jij dat wilt. Hier maak ik de haring schoon en snijd elke filet in drieën. Voor de salade snij ik de tomaten, ijsbergsla en zoete witte ui, meng ze en breng ze op smaak met zout, citroen en extra vergine olijfolie. Zet salade en vis even apart. 

– Zodra de teentjes knoflook mooi gekarameliseerd zijn, strooi je een klein beetje griesmeel in de pan. Dit doe je om te voorkomen dat de olie gaat spetteren wanneer je het water toevoegt. Voeg nu het water toe in de pan, meng alles en breng op smaak met zout. 

– Zet nu het vuur hoog. Wanneer het water lekker kookt, strooi je onder voortdurend roeren het griesmeel langzaam erbij. Nadat je de helft van het griesmeel erin hebt gestrooid, kun je de andere helft in één keer in de pan doen. 

– Op dit punt heb je een heel los deeg in de pan. Blijf ongeveer 5 minuten krachtig en voortdurend roeren totdat de migas loskomen in stukjes van elk ongeveer 1-2 cm. 

– Zet het vuur middelhoog en bak de migas nog 5 minuten, of tot de smaak van rauw griesmeel verdwenen is. Blijf ongeveer elke minuut roeren en zorg ervoor dat de migas niet verbranden. 

– Op dit punt moeten de migas licht, luchtig en volledig gaar zijn. Schep ze uit de pan in een serveerschaal. 

– Pro-tip: als je een stalen pan zonder coating hebt gebruikt, moet er een mooie, gouden korst aan de bodem van de pan blijven kleven. Zet de pan terug op het vuur en schraap de bodem van de pan schoon om de korst te verwijderen. Als het niet te verbrand smaakt, serveer het korstje dan samen met de rest. 

Geniet van de migas naast je salade en vis!